Кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) 1кг
Говядина (шея, голяшки) 400 г
Вода 2,8 л
Яйцо (белок) 1/ шт.
Морковь 40 г
Петрушка (корень) 20 г
Лук репчатый 30 г
Соль
Профитроли 160 г

• Варят костный бульон (см. рецепт тут).
• Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1—1,5 часа.
• Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной оез жира сковороде подпекают до образования корочки.
• В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.
• Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1 — 1.5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают.
• Подают бульон в тарелке или бульонной чашке. Профитроли подают отдельно на тарелке.