Желатин замачивают на 40 минут и откидывают на сито для стекания невпитавшейся воды, затем растапливают его на водяной бане.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до появления на поверхности больших пузырей. Одновременно охлажденные белки взбивают до устойчивой пены. Продолжая взбивать белки, вливают в них тонкой струйкой горячий сироп, а в конце вводят подготовленный желатин.