На 1 кг
бульон (как Бульон кустный, Бульон мяскокостный или Бульон рыбный) 500 г
морковь 50 г
лук репчатый 50 г
петрушка (корень) 40 г
томат-пюре 500 г
масло топленое или маргарин 25 г
мука пшеничная 25 г
маргарин или масло сливочное для заправки 25 г
сахар 10 г
специи

Мелко нарезанные лук и коренья пассеруют на масле без изменения цвета, добавляют томат и пассеруют еще 15 минут. Муку подсушивают без изменения цвета, охлаждают и разводят небольшим количеством теплого мясного или рыбного бульона, хорошо перемешивают и соединяют с оставшимся бульоном.
В полученный белый соус добавляют пассерованные с томатом овощи, варят 20 минут, вводят перец горошком, сахар, соль, лавровый лист и прогревают еще 15 минут. Готовый соус процеживают, протирают овощи и снова дают закипеть. Заправляют кусочками масла. Можно добавить лимонную кислоту (0,5 г) или белое сухое вино (100 г). Соус на мясном бульоне подают к блюдам из жареного мяса и субпродуктов, к овощным блюдам, используют для тушения. Соус томатный на рыбном бульоне подают к отварной, жареной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.