Для холодных закусок соленую сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в холодной кипяченой воде, меняя ее через час. Нежирную рыбу можно вымочить и в молоке — это придаст ей особую нежность и аромат. Жирную лучше вымачивать в настое чая — он содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти.