Осетрина или белуга обработанная 620 г
Масло сливочное 12 г
Вино сухое белое 30 г
Специй
Для соуса:
Соус томатный 300 г
Лук репчатый 20 г
Морковь, каперсы,
оливки и петрушка (корень) по 30 г
Огурцы соленые 50 г
Шампиньоны 50 г
Бульон

• Кусочки осетрины ошпаривают, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на ¼, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 20 минут под крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.
  
• Готовят томатный соус, используя рыбный бульон.
  
• Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, лук — полукольцами, огурцы — ломтиками. Овощи по отдельности припускают в бульоне. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.
  
• Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 10 минут.
  
• При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, оливками, лимоном.